La culture des tapas à Madrid n'a pas émergé des menus des restaurants, mais de la nécessité du quartier. Dans les années 1860, les propriétaires de tavernes ont commencé à couvrir les verres de vin avec de fines tranches de chorizo ou de jambon pour éloigner les mouches — la « tapa » (couvercle) s'est transformée en un rituel culinaire qui a rythmé la journée de travail. Au début du XXe siècle, La Latina et Lavapiés s'étaient transformés en quartiers labyrinthiques où les comptoirs en zinc accueillaient des foules debout et où les cuisiniers faisaient frire des croquetas à la vue de la rue. Les itinéraires de la visite guidée des tapas à Madrid suivent aujourd'hui ces mêmes corridors pavés, bien que les offres se soient diversifiées. Le Mercado de San Miguel, rouvert en 2009 après un siècle comme marché municipal, fonctionne désormais comme une vitrine de verre et de fer pour les produits régionaux — poulpe galicien, anchois andalous, fromage castillan — servis à hauteur d'épaule. Trois pâtés de maisons plus au sud, des tavernes centenaires comme Casa Lucas et El Almendro font encore frire des patatas bravas dans des poêles en fonte et servent du Valdepeñas dans des pichets en terre cuite. Le contraste est délibéré : l'identité culinaire de Madrid repose à la fois sur le patrimoine et la réinvention. Une visite de tapas couvre généralement cinq à sept arrêts sur deux à trois heures, se concentrant sur le noyau médiéval de La Latina ou le quartier littéraire du Barrio de las Letras. Les guides — souvent des chefs ou des historiens culinaires — décodent les variations régionales : pourquoi le bocadillo de calamares est devenu la signature accidentelle de Madrid, comment le rituel du vermouth a survécu au régime de Franco, le rôle des cidreries asturiennes dans la migration d'après-guerre. La plupart des itinéraires incluent un arrêt sur une terrasse sur le toit surplombant la Plaza Mayor ou le dôme de la cathédrale, où le service du vin passe de l'efficacité rapide du bar à une dégustation assise. Les meilleures visites gastronomiques de Madrid maintiennent un ratio guide/invité de 1:12 et intègrent au moins un établissement familial datant d'avant 1950. Les départs en soirée s'alignent sur le rythme tardif des repas à Madrid — les locaux commencent leur « ruta de tapas » après 21h00, se déplaçant de bar en bar à des intervalles fluides et sans précipitation. La fenêtre d'arrivée optimale se situe entre 19h00 et 22h00, lorsque les cuisines sont pleinement opérationnelles et que l'énergie du quartier culmine sans la densité touristique du week-end.