La culture des tapas à Madrid est apparue au XIIIe siècle lorsque les tenanciers de tavernes plaçaient des soucoupes — les tapas — sur les verres de vin pour éloigner les mouches à vinaigre. Dans les années 1930, ces soucoupes accueillaient des olives, des anchois et du jambon, transformant une mesure pratique en une institution culinaire. Aujourd'hui, les ruelles étroites et pavées de La Latina et du Centro préservent ce rituel : petites assiettes servies sur des comptoirs en zinc, vermouth versé depuis des fûts, conversations qui s'étirent sur trois bars en une seule soirée. La Latina reste le quartier de tapas le plus concentré de Madrid car son tracé médiéval a survécu aux démolitions du XXe siècle. Des bâtiments datant des années 1600 abritent des tavernes centenaires où les recettes se transmettent entre générations de propriétaires. Casa Lucas, établie en 1926, fait toujours frire ses croquettes dans les mêmes poêles en cuivre. La Taberna Tempranillo, qui occupe une ancienne forge, s'approvisionne en vins de la Ribera del Duero auprès de vignobles familiaux visités par ses fondateurs en 1975. Une tipsy tapas tour madrid relie ces établissements par des itinéraires guidés qui révèlent à la fois l'architecture — plafonds aux poutres apparentes, carreaux peints à la main, balcons en fer forgé — et la technique derrière chaque tapa. Le créneau de consommation en soirée entre 18h et 21h suit un modèle établi par l'horaire tardif des repas à Madrid. Une caña — une petite bière pression — ou une copa d'Albariño accompagne le premier arrêt. Les patatas bravas arrivent avec deux sauces : un aïoli à l'ail et une sauce tomate brava épicée, aucune n'étant standardisée, chaque bar défendant son propre équilibre entre paprika fumé et piment de Cayenne. Les boquerones en vinagre, anchois blancs marinés au vinaigre de Xérès, apparaissent sur presque tous les comptoirs mais varient selon le temps de macération et la qualité de l'huile d'olive. Le jambon ibérique de bellota, tranché à la main à partir de jambes entières suspendues au-dessus du bar, varie selon un affinage de dix-huit à trente-six mois pour le gran reserva, ce dernier se distinguant par une finale aux notes de noisette issue de porcs nourris aux glands dans les forêts de chênes de la dehesa d'Estrémadure. La marche elle-même couvre un à deux kilomètres, une distance allongée par le rythme de flânerie de la convivialité espagnole. Les intérieurs des bars sont conçus pour rester debout — tables hautes, pas de chaises — un aménagement qui encourage la circulation et empêche les clients de s'installer pour des repas complets. Cette mobilité définit l'expérience tapas tour madrid : trois à cinq lieux, huit à douze petites assiettes, quatre accords mets-vins, deux heures qui compressent cinq siècles de tradition culinaire madrilène en un seul itinéraire. Le format est resté essentiellement inchangé depuis les années 1980, lorsque les balades culinaires organisées ont formalisé ce que les locaux pratiquaient instinctivement depuis des générations.