A cultura de tapas de Madrid surgiu no final do século XIX, quando os donos das tabernas começaram a cobrir os copos de vinho com pequenos pratos—tapas, significando tampas—para evitar as moscas. Os petiscos tornaram-se mais elaborados, o ritual consolidou-se e, na década de 1920, bairros como La Latina e Lavapiés tinham desenvolvido as suas próprias constelações de tabernas, cada uma especializada num ou dois pratos preparados da mesma forma durante décadas.
Hoje, uma experiência de tour de tapas em Madrid mapeia estas constelações. Os percursos abrangem tipicamente de três a cinco estabelecimentos ao longo de duas a três horas, passando por ruelas demasiado estreitas para autocarros turísticos e entrando em bares onde os clientes habituais ocupam o mesmo canto todas as noites. Os guias—muitas vezes locais com laços familiares ao comércio de hospitalidade—decifram menus escritos numa rápida abreviatura castelhana, explicam porque é que as patatas bravas variam drasticamente de uma cozinha para a outra e apresentam proprietários que preparam tortilla española desde antes do metro chegar à sua rua. As melhores opções de tour de tapas em Madrid priorizam a qualidade sobre a quantidade, selecionando paragens baseadas na origem dos ingredientes, método de preparação e a disposição do proprietário em explicar o seu ofício. Uma progressão típica pode começar com conservas—marisco enlatado da Galiza—num bar de serviço ao balcão perto da Plaza Mayor, passar para uma casa de comidas familiar para cocido madrileño, e terminar com vinho e jamón ibérico numa taberna cujo chão coberto de serradura não foi renovado desde 1958.
A densidade da rede de bares de Madrid—estimada em 3.000 estabelecimentos dentro do distrito central da Almendra—significa que não existem dois tours de tapas a pé em Madrid que se sobreponham completamente. Alguns privilegiam a cultura do vermute, outros focam-se em ingredientes do mercado para a mesa do Mercado de San Miguel, e alguns aventuram-se por bairros operários onde os menus não foram traduzidos e os turistas permanecem raros. Esta variedade geográfica e temática permite que visitantes frequentes explorem diferentes facetas da mesma tradição, enquanto os estreantes ganham uma educação comprimida nos costumes alimentares espanhóis: a importância do tempo, a etiqueta de estar de pé versus sentado, o acordo tácito de que a comida aqui nunca é comida sozinho.
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