La culture des tapas à Madrid a émergé à la fin du XIXe siècle lorsque les propriétaires de tavernes ont commencé à couvrir les verres de vin avec de petites assiettes — des tapas, signifiant « couvercles » — pour empêcher les mouches d'entrer. Les collations sont devenues plus élaborées, le rituel s'est installé, et dans les années 1920, des quartiers comme La Latina et Lavapiés avaient développé leurs propres constellations de tabernas, chacune spécialisée dans un ou deux plats préparés de la même manière depuis des décennies.
Aujourd'hui, l'expérience d'un tour de tapas à Madrid cartographie ces constellations. Les itinéraires couvrent généralement trois à cinq établissements sur deux à trois heures, se faufilant dans des ruelles trop étroites pour les bus touristiques et dans des bars où les habitués occupent le même coin chaque soir. Les guides — souvent des locaux ayant des liens familiaux avec le milieu de la restauration — décodent les menus écrits dans un jargon castillan rapide, expliquent pourquoi les patatas bravas varient radicalement d'une cuisine à l'autre, et présentent des propriétaires qui servent de la tortilla española depuis avant même que le métro n'atteigne leur rue. Les meilleurs tours de tapas à Madrid privilégient la qualité à la quantité, en sélectionnant les arrêts en fonction de la provenance des ingrédients, de la méthode de préparation et de la volonté du propriétaire d'expliquer son savoir-faire. Une progression typique pourrait commencer par des conservas — fruits de mer en conserve de Galice — dans un bar debout près de la Plaza Mayor, se poursuivre dans une casa de comidas familiale pour du cocido madrileño, et se terminer avec du vin et du jamón ibérico dans une taverne dont le sol couvert de sciure n'a pas été rénové depuis 1958.
La densité du réseau de bars de Madrid — environ 3 000 établissements dans le district central de l'Almendra — signifie qu'aucun itinéraire de tour de tapas à pied à Madrid ne se chevauche complètement. Certains privilégient la culture du vermouth, d'autres se concentrent sur les ingrédients du marché au Mercado de San Miguel, et quelques-uns s'aventurent dans des quartiers populaires où les menus n'ont pas été traduits et où les touristes restent rares. Cette diversité géographique et thématique permet aux visiteurs réguliers d'explorer différentes facettes de la même tradition, tandis que les nouveaux venus acquièrent une éducation accélérée aux coutumes culinaires espagnoles : l'importance du timing, l'étiquette du debout versus assis, et cet accord tacite selon lequel la nourriture ne se mange jamais seul.
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