Madrids Tapas-Kultur entstand im 13. Jahrhundert, als Schankwirte Untertassen – Tapas – auf Weingläser legten, um Fruchtfliegen fernzuhalten. In den 1930er Jahren wurden auf diesen Untertassen Oliven, Sardellen und Jamón serviert, wodurch sich eine praktische Maßnahme in eine kulinarische Institution verwandelte. Heute bewahren die schmalen, gepflasterten Gassen von La Latina und Centro dieses Ritual: kleine Teller an Zinktheken, Wermut aus Fasshähnen und Gespräche, die sich an einem Abend über drei Bars erstrecken. La Latina bleibt Madrids konzentriertestes Tapas-Viertel, da sein mittelalterlicher Grundriss die Abrissarbeiten des 20. Jahrhunderts überstanden hat. Gebäude aus dem 17. Jahrhundert beherbergen jahrhundertealte Tabernas, in denen Rezepte über Generationen von Inhabern weitergegeben werden. Casa Lucas, gegründet 1926, frittiert seine Kroketten noch immer in denselben Kupferpfannen. Die Taberna Tempranillo, die in einer ehemaligen Schmiede untergebracht ist, bezieht Weine aus dem Ribera del Duero von Familienweingütern, die die Gründer 1975 besuchten. Eine Tapas-Tour in Madrid verbindet diese Einrichtungen durch geführte Routen, die sowohl die Architektur – offene Holzbalkendecken, handbemalte Fliesen, schmiedeeiserne Balkone – als auch die Technik hinter jeder Tapa enthüllen. Die abendliche Zeit für Getränke zwischen sechs und neun Uhr folgt einem Muster, das durch Madrids späten Essensplan bestimmt ist. Ein Caña – ein kleines Bier vom Fass – oder ein Glas Albariño begleitet den ersten Stopp. Patatas bravas werden mit zwei Saucen serviert: Knoblauch-Alioli und würzige Tomaten-Brava; keine davon ist standardisiert, jede Bar verteidigt ihr eigenes Verhältnis von geräuchertem Paprika zu Cayennepfeffer. Boquerones en vinagre, in Sherryessig marinierte weiße Sardellen, findet man an fast jeder Theke, wobei sie sich je nach Einlegezeit und Qualität des Olivenöls unterscheiden. Jamón ibérico de bellota, von Hand von ganzen Keulen geschnitten, die über der Bar hängen, reicht von einer 18-monatigen bis zu einer 36-monatigen Reifung (Gran Reserva), wobei sich letztere durch einen nussigen Abgang von den Eicheln fressenden Schweinen aus den Dehesa-Eichenwäldern der Extremadura auszeichnet. Der Rundgang selbst erstreckt sich über ein bis zwei Kilometer, eine Distanz, die durch den Rhythmus des spanischen Soziallebens – das Verweilen an jedem Ort – verlängert wird. Das Innere der Bars ist bewusst auf Stehplätze ausgelegt – hohe Tische, keine Stühle –, ein Layout, das die Zirkulation fördert und verhindert, dass sich Kunden für vollständige Mahlzeiten niederlassen. Diese Mobilität definiert das Erlebnis der Tapas-Tour in Madrid: drei bis fünf Veranstaltungsorte, acht bis zwölf kleine Teller, vier Weinbegleitungen, zwei Stunden, die Madrids fünfhundertjährige Esstradition in eine einzige Route komprimieren. Das Format ist seit den 1980er Jahren, als organisierte kulinarische Spaziergänge erstmals formalisierten, was Einheimische instinktiv seit Generationen praktizierten, im Wesentlichen unverändert geblieben.