La cultura delle tapas a Madrid nacque nel XIII secolo, quando i gestori delle taverne coprivano i bicchieri di vino con dei piattini, appunto le «tapas», per proteggerli dai moscerini. Negli anni '30 del Novecento, quei piattini iniziarono a servire olive, acciughe e jamón, trasformando un accorgimento pratico in un'istituzione culinaria. Oggi, le strette vie acciottolate di La Latina e del Centro preservano questo rituale: piccoli piatti serviti su banconi di zinco, vermouth spillato da botti e conversazioni che si estendono tra tre bar in una sola serata. La Latina rimane il quartiere di Madrid con la più alta concentrazione di tapas, poiché la sua pianta medievale è sopravvissuta alle demolizioni del XX secolo. Edifici risalenti al 1600 ospitano tabernas secolari dove le ricette vengono tramandate di generazione in generazione. Casa Lucas, fondata nel 1926, frigge ancora le sue croquetas nelle stesse padelle in rame. La Taberna Tempranillo, situata in un'ex fucina da fabbro, propone vini della Ribera del Duero provenienti dai vigneti di famiglia visitati dai fondatori nel 1975. Un tour delle tapas a Madrid collega queste strutture attraverso percorsi guidati che svelano sia l'architettura — soffitti con travi a vista, piastrelle dipinte a mano, balconi in ferro battuto — sia la tecnica dietro ogni tapa. L'orario dell'aperitivo, tra le diciotto e le ventuno, segue un ritmo dettato dai tardi orari di cena di Madrid. Una caña, una piccola birra alla spina, o un calice di Albariño accompagnano la prima sosta. Le patatas bravas arrivano con due salse: aioli all'aglio e salsa brava di pomodoro piccante, nessuna delle due standardizzata, con ogni bar che difende il proprio rapporto di paprika affumicata e pepe di Cayenna. I boquerones en vinagre, acciughe bianche marinate in aceto di sherry, appaiono su quasi tutti i banconi ma variano per tempo di marinatura e qualità dell'olio d'oliva. Il jamón ibérico de bellota, tagliato a mano da intere zampe sospese sopra il bar, varia da stagionature di diciotto mesi fino a trentasei mesi per il gran reserva, quest'ultimo distinto da un retrogusto di nocciola derivante dai maiali nutriti a ghiande nelle foreste di querce della dehesa dell'Estremadura. Il percorso copre da uno a due chilometri, una distanza dilatata dal ritmo lento tipico del socializzare spagnolo. Gli interni dei bar sono progettati per la consumazione in piedi — tavoli alti, niente sedie — una disposizione che favorisce la circolazione ed evita che i clienti si fermino per pasti completi. Questa mobilità definisce l'esperienza del tour delle tapas a Madrid: da tre a cinque locali, da otto a dodici piccoli piatti, quattro abbinamenti di vino, due ore che condensano la tradizione gastronomica di cinque secoli di Madrid in un unico percorso. Il formato è rimasto praticamente invariato dagli anni '80, quando i percorsi culinari organizzati hanno formalizzato ciò che la gente del posto praticava istintivamente da generazioni.